lunes, 8 de enero de 2018

¿Por qué los huevos en mal estado flotan?



En mil y un sitios habrás leído que un truco para saber si un huevo está en buen estado es ponerlo en un vaso lleno de agua. Si se queda sumergido, el huevo es comestible. Si se queda flotando, mejor tirarlo a la basura para evitar un buen dolor de barriga, y quién sabe, una buena vomitera. 

Ahora vamos a ir un poco más allá. ¿Por qué sucede esto? ¿Por qué los huevos en mal estado flotan? Parece una pregunta inocente, pero no lo es. La respuesta te hará ver los huevos de otra manera. 

Cuando el huevo ha caducado y se pone en mal estado, en su interior empiezan una serie de reacciones químicas producto de la descomposición. Si la cáscara del huevo fuera completamente hermética, independientemente de lo que sucediera dentro, siempre se acabaría hundiendo porque el huevo seguiría teniendo la misma masa y densidad. Pero no ocurre así. ¿Por qué?

La respuesta es porque la cáscara del huevo no es impermeable, sino porosa. Eso quiere decir que cuando en su interior empieza a generarse gas y aumentar la presión, este gas sale expulsado hacia el exterior. Esto produce una pérdida de masa, y en consecuencia, de densidad. Por esto se queda flotando. 

Dependiendo del mal estado en el que esté el huevo, flotará más o menos. Puede que se quede sumergido, pero permanezca de pie. En este caso el huevo no es fresco, pero aún puede consumirse. Cuando no toca el fondo... mejor ir a por otro huevo a la nevera.

Y ahora ya tenemos todas las pistas necesarias para saber por qué en los supermercados los huevos no están refrigerados, y cuando llegamos a casa, en cambio, los ponemos en la nevera. Son dos los motivos. El primero es que si estuvieran en la nevera del supermercado, al realizar el camino a casa se crearía una capa de condensación que se quedaría pegada a la cáscara porque el huevo estaría frío. Como acabamos de ver, la cáscara es porosa, y eso podría provocar que las bacterias del exterior pudieran mezclarse con el agua y penetrar hacia el interior del huevo. El segundo motivo es que un cambio brusco de temperatura podría dañar la pequeña capa fina que hay por dentro de la cáscara, llamada cutícula, por el efecto de la dilatación y la contracción. Esta capa también aísla el huevo de agentes externos.  

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